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妈妈的泡菜

发表时间:2016-11-22 11:36:14 点击:14093 回复:3

苦荞茶VKYK

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#四川人的最大喜好#

相信喜欢吃西餐的朋友对一所名为“祖母的厨房”的西餐厅应该不陌生,它是一家遍布国内各大中城市的西餐连锁店,在业内美誉度很高,我一直想去品尝,却阴差阳错没有成行。曾经在网上看过这家西餐厅的介绍,图片精美,菜品丰富,令人食欲大开,不知为什么,我立即联想到儿时母亲制作的泡菜,同样色彩缤纷,同样食材各异,也令人食欲倍增。

四川人喜爱泡菜不亚于韩国或者朝鲜人,虽然在世界上这两个本是一脉相承的国家对泡菜已经达到嗜好的程度,可谓“无泡菜吃不下饭”,但四川人骨子里对泡菜的感情也是根深蒂固,更有号称“泡菜之国”的眉山和“泡菜之乡”的新繁享誉海内外,那里的泡菜早已脱离传统家常佐料的小家碧玉风格,转而走向规模化生产的大家闺秀作派,和郫县豆瓣一道,成为天府之国两面红彤彤的旗帜。

四川泡菜有一种食材与豆瓣同族同宗,那就是二荆条辣椒,产于海拔400米以上的双流牧马山上,色鲜味醇,辣香不燥,是制作川菜必不可少的原材料。另外还有生姜、萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角、红白萝卜等,但凡新上市的时鲜蔬菜,都是制作泡菜的上等原料。

四川人与泡菜感情深厚主要原因还是归咎于经济落后,当然也有饮食习惯的缘故,在贫瘠年代能够给予老百姓充足营养和鲜美口味。

母亲并非做泡菜好手,只是对制作过程特别讲究:起盐水不能用自来水,非井水不可,而且要搁置一天一夜,待水中杂质沉淀后单取最上面一层;盐巴要用自贡井盐,据说如此才能保证泡菜味道纯正;制作泡菜前,先把泡菜坛彻底洗干净,晾干后倒入一瓶高粱酒,反复摇动坛子,倒掉白酒后倒扣于锅台上备用;把井水烧开晾冷倒入泡菜坛中,加入适量井盐,用筷子搅拌均匀(筷子上绝对不能沾油水,否则泡菜会变质。);随后放入干花椒、姜片、八角,再搁置一会儿;最后把买来的新鲜蔬菜洗净晾干后切成小半截,一块儿倒进去,盖上泡菜坛盖子,还要在盖子边缘放少许凉水,以隔绝外界空气。

母亲做得泡菜之所以味美,诀窍有三点:一是原材料新鲜,必须是当季的蔬菜;二是原料产地正宗,譬如花椒要用雅安汉源的,海椒要用双流牧马山的,生姜要用山东的,等等。三是整个过程不能沾半点油荤,包括蔬菜泡好后用来夹菜的筷子上都不能有油水,更不能随便伸手去抓。不少人抱怨自家的泡菜爱“生花”(四川方言:意思是变质),其实都是习惯没有养好,母亲恪守做泡菜规矩,我家的泡菜就从未坏过。

在我记忆中,家里泡菜坛像一个硕大的酒缸,有一米多高,腰围直径超过半米,活脱脱大胖子模样。那么深的坛子自然要用长筷子,一般筷子根本夹不了几块,所以我家用来夹泡菜的筷子是用竹条特制而成,是普通筷子的两倍长。

朝鲜族喜爱吃的泡菜偏酸甜,四川泡菜偏酸辣,都很爽口。四川泡菜除了可以辅佐川菜以外,还是早餐必不可少的调味菜,切上一小碟,加一点鸡精和辣椒油,如果有小磨香油则锦上添花,那滋味简直爽呆了!假如吃了过多油腻食物,这时候来小盘泡菜,油腻感顿时烟消云散,整个人变得神清气爽起来。

四川人离不开泡菜,诚如韩国或朝鲜人无泡菜食不香一样。如今四川泡菜已经走出家门走向全世界,哪里有川菜印迹哪里就有泡菜的踪影,如影随形携手并进,是一对忠贞不渝的伴侣。

发表时间:2016-11-22 11:36:14
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