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做了这五点,让顾客觉得餐厅性价比超高!

1 高性价比菜品占1/3

菜单上的菜品分“卖座的”和“卖钱的”两种,而高性价比的薄利菜就属于前者,假如店里的招牌“三鲜汤”,一般小饭店是用自来水制作,但“大饭店”则选火腿吊制的浓汤兑入老母鸡吊制的清汤,用来煲制肉皮、方火腿、熏鱼、鸡蛋糕、咸鸡等等,此菜售价也不低,毛利不到50%。靠这类薄利菜品,餐厅把客人吸引进门,再靠别的“卖钱菜”来赚钱。

2 菜谱上没有“时价”字眼  

像白灼基围虾和毛蟹炒年糕这样的菜,原料的价格会根据季节变化产生较大的波动,所以很多店都标上“时价”,给自己留下上调售价的余地。

但大饭店不这么做,标了多少钱就卖多少钱,贴钱也在所不惜,就为了不让客人感觉店方是在“诳他”,否则他们心里没底,自然不愿轻易尝试。

例如过年时,一只蟹的成本涨至八十几元,一份毛蟹炒年糕才卖69元,因此每只蟹都要贴十几块钱。

3 日历优惠册,轻轻松松热售万本  

制作优惠手册设计成了日历的形式,有的月份可使用“50元现金券”,有的月份是“全单9.5折”、“全单9折”,还有的月份“消费满99元,+1元可换购价值29元积分卡一张”。全年均可消费,定价9元,轻轻松松销售万本不是问题。

4 免费赠品也有统一标准

大饭店午市一般有四种免费甜品:银耳羹、小米粥、南瓜露、西米露,很多店铺自开业以来一直坚持赠送,水果也保持充足供应。这部分赠送的甜品和水果的成本核到单店每月约1万元。甜品一旦取完,必须马上补足,赠品的品质也一定要保证,“越是赠送的东西品质越要好,否则不如不送”。

因此赠品也有详尽统一的出品标准:西瓜片不能太薄,厚度为1厘米,低于此厚度,甜品类不可太稀,不可兑水太多,例如南瓜露的标准兑制比例为:鲜南瓜20斤加工出净南瓜泥10斤,加入纯净水3斤、白糖1斤熬开,每市约需备3-4桶;银耳羹的标准兑制比例为:发好的银耳2.5斤、木瓜丁8两、冰糖1.6斤、清水15斤,

5 饮料&甜品品种堪比小型甜品店  

除了菜品,大饭店的菜谱还有个亮点,那就是自制饮料与甜品多达三十余款,而且款款亲民价——香蕉椰汁西米爽9元一杯,木瓜汁9元一杯,山楂雪梨水5元一杯,洛神花特饮11元一杯……这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。

这种设计有三个目的:

一是让客人加深对大饭店“高性价比”的印象,用一罐可乐的价钱,就能喝到高大上的自制纯天然饮料——要是进甜品店或时尚餐厅,这些饮品可是动辄二三十元起价呢!

二是增加了酒水品种,不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧,没什么个性;

三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面,以较低的价钱吸引大家来点饮料,保证一部分酒水销售的毛利,这是因为饮料的利润是相当高的:自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁,并无更多成本,因此即便售价远远低于人们的心理预期,毛利仍能高达70%!







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