【天精】【美食府】暖冬品汤-浓汤篇【原创】
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【美食府】暖冬品汤-浓汤篇 汤是西餐的序幕 中餐的句点 在饮食生活中
占有不可或缺的地位。
做汤的材料 五花八门 禽畜肉、蛋、豆腐、海鲜、蔬菜、几乎无所不能 简单的说 只要是材料与多量
的水煮合 再调味 就是汤了 但是从成品的外观来分 它有勾了芡的浓汤和清清如水的清汤 而烹调的
方式 则有直接加热的煲汤和间接加热的炖汤。
无论简餐或盛宴 如果少了汤来顺口润肠 那顿饭便算不上完整 这和用果汁或酒来取代是不同的感受
所以国人用餐非常在乎汤的存在 但是幅员辽阔的中国 各省各地的气候不同 产物不同 所以口味需求
也不同 以致造成汤的表现方式也各有各自的习性。
材料、调味之外 容器也是影响汤成品所密不可分的工具 不同的材质有不同的功能 耐热经火的铁锅
不锈钢锅 可以直接强火加温 传热快 但汤汁挥发也快 所以只适合短时间的快煮 而保温性高的砂锅
陶锅就必须小火慢炖才能凝聚食物的香气 聚集加热后不致快速散发的温度 让持续的保温功能展现食
物的色香味 但也都视不同材料、不同口味才搭配不同炉具用不同方法烹调 并不是一成不变的 就连时
间的长短也有不同的拿捏 唯有精华的烹调技术才能提升美食的艺术 汤也不例外。浓汤
同样以高汤作底 添加各种材料煮合 再以粉料勾芡 让汤汁呈现浓稠状的就是浓汤 用在浓汤中的材料 在
刀工上必须切细或切小 若见形状或体积稍大时 必须火候足 靠久煮使材料软烂 以免勾芡黏在一起 这些
都是浓汤的特质
使汤汁黏稠的勾芡方式有东西两种不同的形态 东方式的勾芡 多使用淀粉或玉米粉 西式勾芡用面粉
淀粉勾芡的浓汤呈透明感 材料好买 便宜 中国人的家庭 厨房里最常备的粉料就是淀粉但是淀粉
勾芡的汤汁在冷却后 容易因沉淀而产生分解 造成汤汁稀汤挂水 浓稠不均的现象 所以 短时间就能喝完
的浓汤可用淀粉勾芡 一旦隔顿回锅加热 就必须重新再勾芡才能重现浓稠效果了 除非用玉米粉
玉米粉勾芡的浓汤 汤色较沉 冷却后会形成半结冻状态 不过只要再加热就会恢复 对一些添加有酱油 番
茄酱这些调味料在内的浓汤并不会造成色泽上的困扰 何况用料少就能达到效果 也是玉米粉的长处之一
只是不够大众化 一般家庭会使用它以及经常备用的并不多 加上价格稍贵 普遍性相对减少很多
面粉勾芡是西式浓汤的基本用料 它和玉米粉一样 同样可以维持汤汁的粘稠 而且回锅也不会发生分解 但
是它必须炒过 让面粉产生香气 再慢慢加水或高汤 炒动到它是粘稠状时才可以加入材料 在炒面粉时必须
遵守小火慢炒 以及慢慢淋入冷水或高汤的秘诀 才可以炒出浓稠适中的西式浓汤 若是操之过急 火太大或
是水一下加太多 面粉立刻起颗粒 顿成败笔 只有全部重来 这些在每道汤后面的提示中都会提醒 稍加注
意就可避免基本高汤的做法 猪骨、鸡骨方面要先放入冷水中开火加热 煮到
汤开时熄火 捞出 冲净泡沫 再放入开水中 小火熬煮半小时以上 然后滤出汤汁 去除杂质 便可以
按所需分量去用了。
但是清汤也有不用高温 直接以本身材料的原味来达成的 这类清汤必须有两项特质 一是材料体积较厚
实 如牛肉、猪肉、排骨 短时间煮根本无法熟软 二是一定要小火煮 大火直接烧不但硬材料煮不烂
也会使汤汁快速挥发 更容易造成汤色浑浊。
此外 入锅前的川煲血水也很重要 去除不彻底 让汤汁浑浊或是残留泡沫都是清汤的败笔。
用老母鸡、火腿、瘦肉熬煮四小时以上的高汤 虽然高鲜 但是时间、成本的庞大并不符合一般大众的实
用性 日常所使用的材料也不需要这么麻烦的高汤作底的。西湖牛肉羹 海皇羹 翡翠瑶柱 蟹粉鸭羹
油条蛎黄羹 山东汤 玉茸鳕鱼羹 鸡茸鲍鱼羹
虾龙糊 海鲜烩冬茸 鸡茸玉米羹 苋菜豆腐羹
干贝白玉球 鱼唇鸭丝羹 鸡丝鱼耳羹 蟹肉芦笋羹
鲜烩豆花羹 酸辣鱼丝羹 三丝鱼翅羹 宁式黄鱼羹
乡下浓汤 鲜茄肉末羹万分感谢人肉打字机排骨小朋友
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2007-12-18 21:35:55-
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