[mop电台联盟]话说臭豆腐
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占星师小不
楼主
- 在刚来大连的第一年对这个东西是有些抗拒的,可是当时跟小宇扫荡小街的时候,还是抱着尝试的心情去吃的,没想到啊,一发而不可收拾!而且,据我来讲,我比较中意铁道学院门口的那家和我寝室大门口的那个摊子.虽然很多人都说路边摊不卫生,可是我总是会觉得如果老是那么多的疑惑和紧张,这辈子会过的很累的,没吃过路边摊的人我想他生活中总会缺少了一部分的,呵呵.
[配]油炸臭豆腐制作过程
油炸臭豆腐具有闻起来臭,吃着香,浇上调料,别有一番风味,其最主要的特征是:外焦、内嫩、香辣。臭豆腐的制作与经营非常灵活,投入的本钱很少。如果流动销售,买一部人力三轮车即可。
一、臭豆腐原坯要求:油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油中经油一炸就能发泡,中间空心。
二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例):
1.备料。食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶。
2.混合。烧开水一壶(约4公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。
3.滤渣。冷却到自然温度,用细筛过滤到另一桶(或盆子)内。滤出的渣子废弃。
4.染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡0 .5-2 小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑(或灰黑)色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶内,一层一层地摆放好。
三、淋洒臭卤:臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量50-100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯上。淋洒臭卤后,待1-2个小时即可下锅油炸。
四、油炸工序:
1.油类。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油(猪油最为经济实用)。
2.锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3.下锅看火候。当锅热油沸腾时,将豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑(或褐黑)色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制:锅热时放入菜油,油老时,加适量盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
