[mop电台联盟]话说臭豆腐
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占星师小不
楼主
- 在刚来大连的第一年对这个东西是有些抗拒的,可是当时跟小宇扫荡小街的时候,还是抱着尝试的心情去吃的,没想到啊,一发而不可收拾!而且,据我来讲,我比较中意铁道学院门口的那家和我寝室大门口的那个摊子.虽然很多人都说路边摊不卫生,可是我总是会觉得如果老是那么多的疑惑和紧张,这辈子会过的很累的,没吃过路边摊的人我想他生活中总会缺少了一部分的,呵呵.
[配]油炸臭豆腐制作过程
油炸臭豆腐具有闻起来臭，吃着香，浇上调料，别有一番风味，其最主要的特征是：外焦、内嫩、香辣。臭豆腐的制作与经营非常灵活，投入的本钱很少。如果流动销售，买一部人力三轮车即可。
一、臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油中经油一炸就能发泡，中间空心。
二、豆腐坯预处理（以一大板豆腐坯为例）：
１．备料。食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。
２．混合。烧开水一壶（约４公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
３．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶（或盆子）内。滤出的渣子废弃。
４．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡０ .5-2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑（或灰黑）色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶内，一层一层地摆放好。
三、淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量５０－１００克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯上。淋洒臭卤后，待１－２个小时即可下锅油炸。
四、油炸工序：
１．油类。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油（猪油最为经济实用）。
２．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
３．下锅看火候。当锅热油沸腾时，将豆腐坯夹进锅内，１次可炸１０来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑（或褐黑）色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售（现炸现卖最好）。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加适量盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2007-04-09 18:33:45